Кутья на поминки: рецепт из риса с изюмом и зачем её готовят

Что такое кутья и зачем её готовят

Кутья — обязательное блюдо поминального стола: разваренные цельные зёрна с мёдом, изюмом и орехами. В церковных книгах её называют коливом, а рождественский вариант — сочивом. Готовят её на похороны, на девятый и сороковой день, на годовщину и в родительские субботы. Едят кутью первой, до всех остальных блюд, по одной-три ложки — это не десерт и не каша на ужин, а поминальное блюдо со своим смыслом.

Смысл прочитывается через зерно. Зерно, попавшее в землю, внешне погибает, но именно так даёт новый колос — в христианской традиции это образ воскресения. Мёд и изюм — сладость будущей жизни. Поэтому кутью не солят и не делают «повкуснее»: набор продуктов здесь не кулинарный, а символический, и в этом вся разница между кутьёй и обычной рисовой кашей с сухофруктами.

По традиции кутью освящают — её приносят в храм на панихиду или заказывают литию. Если в храм попасть не получается, блюдо всё равно готовят: домашняя кутья без освящения остаётся поминальной. А вот заменять её покупным десертом смысла нет — именно кутья открывает поминальный обед.

Из чего варят: пшеница или рис

Канонический вариант — пшеница. Цельное зерно лучше всего отвечает символу: оно целое, его видно, оно прорастает. Но пшеницу нужно замачивать на несколько часов и варить около полутора часов, и продаётся она не в каждом магазине.

Поэтому в России чаще всего кутью делают из риса, и это не нарушение. Рис — тоже цельное зерно, требование традиции соблюдено. Берут длиннозёрный (басмати, пропаренный): он разваривается в отдельные зёрнышки, а не в клейкую массу. Круглозёрный рис для каши и плова здесь не подходит — кутья должна быть рассыпчатой. Реже используют перловку или ячмень.

Что входит в кутью обязательно: зерно, мёд, изюм, вода. Часто добавляют грецкие орехи или миндаль, мак, курагу, чернослив. Чего в ней быть не должно: соли, масла, молока, сливок, сахарной пудры и кондитерских добавок. Если поминки выпадают на пост, всё это тем более исключено — классическая кутья постная по составу сама по себе.

Рецепт кутьи из риса с изюмом

Расчёт на 8–10 человек — этого хватает на поминальный стол, потому что кутью едят по ложке. Понадобится: 1 стакан длиннозёрного риса, 100 г изюма, 3–4 столовые ложки мёда, 50–70 г грецких орехов, 2,5 стакана воды.

• Рис промыть в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной — это смывает крахмал, из-за которого зёрна слипаются.
• Залить 2,5 стаканами воды, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 15–18 минут, не размешивая. Готовый рис откинуть и дать остыть.
• Изюм залить кипятком на 15 минут, затем откинуть и обсушить полотенцем.
• Орехи подсушить на сухой сковороде 3–4 минуты и порубить ножом — не в крошку.
• Мёд развести в 3–4 столовых ложках тёплой (не горячей) воды до жидкой консистенции. В кипяток мёд не кладут: при нагреве выше 40 °C он теряет пользу и горчит.
• Соединить остывший рис, изюм, орехи и медовую заливку, аккуратно перемешать ложкой снизу вверх.

Подают кутью в глубокой миске или широком блюде, ставят в центр стола. Сверху иногда выкладывают крест из изюма или орехов — это допустимо, но необязательно. Ложку кладут общую: каждый берёт себе на тарелку.

Из пшеницы кутью варят так же, но зерно сначала замачивают на 3–4 часа (лучше на ночь), затем варят 1–1,5 часа до мягкости. Пропорция та же: стакан зерна на стакан остальных добавок.

Частые ошибки

Кладут сахар вместо мёда. Мёд здесь — часть символики, а не подсластитель. Если мёда нет совсем, лучше взять сироп из разваренных сухофруктов, чем сахарный песок.

Заливают мёд кипятком. Разводить его нужно тёплой водой, иначе появится горечь и кутья будет отдавать карамелью.

Берут круглозёрный рис. Получается клейкая каша, зёрна не различаются — теряется весь смысл блюда.

Солят и добавляют масло. Кутья пресно-сладкая, это правильный вкус.

Готовят ведро. Кутью едят по одной-три ложки. Стакана крупы хватает на десять человек, остатки потом просто выбрасывают, а выбрасывать поминальную еду неловко.

Что делать с кутьёй после поминок

Остатки поминальной еды традиционно раздают — соседям, тем, кто не смог прийти, или относят в храм. Выбрасывать кутью в мусор считается неправильным. Если раздать некому, её можно отнести на могилу и оставить для птиц — но не на самом памятнике и не на цоколе: остатки пищи притягивают птиц и насекомых, а следы от них на граните и мраморе въедаются и потом отмываются только профессиональной чисткой.

По той же причине не стоит оставлять на могиле конфеты, печенье и стаканы. Многие кладбища Москвы и области прямо просят этого не делать: администрация убирает оставленную еду, а участок к следующему приезду выглядит хуже, чем был. Если вы приезжаете редко и не знаете, в каком состоянии сейчас участок, можно заказать уборку могилы с фотоотчётом — мы фотографируем место до и после работ.

Кутья на разные поминальные дни

В день похорон кутью готовят обязательно — с неё начинается поминальный обед. На девятый и сороковой день блюдо тоже подают: это главные поминальные даты, когда родные собираются за столом. На годовщину кутья уместна, но строгого требования уже нет. В родительские субботы и на Радоницу кутью приносят в храм на канун — столик для поминальных приношений у распятия.

Если поминки выпадают на Великий пост, состав кутьи не меняется — она изначально постная. Меняется остальное меню: рыбу, мясо и молочное со стола убирают — что именно подают на поминальный стол, разобрано в статье про меню поминального обеда.

Частые вопросы

Можно ли делать кутью из риса, а не из пшеницы?

Да. Пшеница каноничнее, но рис — тоже цельное зерно, и в России кутью из риса готовят повсеместно. Важно взять длиннозёрный или пропаренный рис: круглозёрный разваривается в клейкую массу, и зёрна перестают различаться.

Сколько кутьи нужно на поминки?

Одного стакана крупы хватает примерно на 10 человек: кутью едят по одной-три ложки в начале обеда, а не как основное блюдо.

Обязательно ли освящать кутью в церкви?

Освящение желательно — кутью приносят на панихиду или заказывают литию. Но если попасть в храм не получается, блюдо всё равно готовят: домашняя кутья остаётся поминальной.

Чем заменить мёд, если его нет?

Лучше сиропом из разваренных сухофруктов — кураги, чернослива, изюма. Сахарный песок использовать не принято: мёд в кутье не подсластитель, а часть символики.

Можно ли оставлять кутью на могиле?

Церковь этого не одобряет, а с практической стороны — остатки еды притягивают птиц, и следы от них въедаются в гранит и мрамор. Остатки поминальной еды правильнее раздать или отнести в храм.